Козульное пряничное тесто на карамели

Козули (козюли) – это традиционное лакомство жителей Архангельской губернии (поморов), причудливые пряничные фигурки животных и птиц, которые издавна выпекались к зимним праздникам и служили не только праздничным угощением, но и украшениями, подарками, игрушками и даже оберегами. Со временем рецепт козульного теста наверняка претерпел много изменений, но процесс его приготовления остался таким же удивительным и волнующим. Тесто замешивается на карамельном сиропе, и вот эти превращения сахара в густую карамель, а затем в душистую сливочную массу цвета темного янтаря – необычайно магнетические, завораживающие, такие простые и понятные, но в то же время несущие в себе отголоски древней ворожбы, что-то таинственное, необъяснимое и очень важное.
Что необходимо знать о козульном пряничном тесте? В его составе нет меда – это качество особенно отмечают те, у кого на мед аллергия. Однако, учитывая огромное количество пряностей в тесте, не стану утверждать, что оно абсолютно безопасно для аллергиков. То есть история с отсутствием меда – она скорее об экономии, чем о внимании к особенностям организма и личной непереносимости.
Пряники из козульного теста получаются ровные, гладкие и прочные, прекрасно держат форму. Цвет и вкус у пряников-козулей очень характерный – карамельно-ирисковый. В отличие от медовых пряников, козули не такие мягкие, они более сухие, хрустящие. Но и хранятся дольше – до года (к слову, готовое козульное тесто можно хранить в холодильнике около месяца, завернув его в пищевую пленку). Все эти свойства в совокупности делают пряники-козули идеальными для росписи, что давно оценили пряничные мастера. Но и обычных, незатейливых пряников из козульного теста приятно для домочадцев напечь – загадочный и немножко волшебный процесс приготовления обязательно соберет на кухне заинтересованных зрителей и неравнодушных участников!
И немного о пряных добавках. Кроме пряностей, указанных в рецепте, можно использовать и другие на ваш выбор – анис, бадьян, кардамон, гвоздику, различные виды перца и т. д. Изначально в состав козульного теста входили северные травы – к сожалению, теперь уже никто не вспомнит, какие именно. Но будет интересно добавить в тесто наши привычные ароматические травки, дикие и садовые – чабрец, душицу, мяту, мелиссу, лаванду, розмарин, базилик, иссоп и эстрагон, - словом, все съедобные сильнопахнущие растения можно собрать, подсушить и задействовать в своих пряничных экспериментах.

Для приготовления козульного пряничного теста на карамели понадобятся следующие ингредиенты:

250 г сахара,
130 г сливочного масла,
1 желток,
430-450 г муки,
0,5 ч. л. соды,
1 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. молотого имбиря,
1 ч. л. молотого кориандра,
1/3 ч. л. молотого мускатного ореха,
щепотка соли,
щепотка лимонной кислоты,
вода.

Как приготовить козульное пряничное тесто на карамели:

Итак, переходим к процессу приготовления козульного пряничного теста на карамели.

Сначала готовим карамель. В глубокую огнеупорную емкость (желательно с толстым дном) отмеряем необходимое количество сахара.
Добавляем соль и пару столовых ложек воды. Теоретически плавить сахар можно и ʺсухимʺ способом, но с водой удобнее контролировать процесс (разницы в результате не будет – к тому времени, как карамель начнет темнеть, вода все равно выкипит, останется всё тот же сахар).
Еще добавляем щепотку лимонной кислоты – она предотвращает кристаллизацию сахара, и мы сможем активно помешивать карамель в процессе приготовления.
Ставим емкость на средний огонь. Далее все там и будет происходить – на плите, хотя фото на столе сделаны. Итак, нагреваем сахарную смесь и кипятим, помешивая, до получения янтарной карамели. Не держите до темного цвета, иначе пережженная карамель будет горчить в тесте.
Затем добавляем в карамель 90 мл воды. Осторожно – бурлить будет сильно!
И смешиваем на огне до однородности.
Следом за водой отправляем туда же сливочное масло.
Мешаем, пока масло расплавится (емкость все еще на плите, помните?).
И в завершение нужно засыпать в масляно-карамельную массу пряности и соду.

Что мы и делаем.
Еще полминуты прогреваем смесь на огне. Появится шапка янтарной пены, прямо на глазах вырастет – это сода так себя проявляет.
Вот теперь, наконец, снимаем смесь с плиты и даем ей полностью остыть. Пена за это время осядет. Теперь добавляем в карамель яичный желток.
И постепенно всыпаем в карамельную массу муку.
Вмешиваем муку понемногу, сначала – в глубокой емкости ложкой. Потом – руками на рабочей поверхности.

Количество муки, которую вы добавите в тесто, ни в коем случае не должно превышать указанное, иначе тесто будет слишком жестким. Пусть оно останется липковатым и как можно более мягким – потом, когда тесто дозреет в холодильнике, его консистенция значительно окрепнет, сложно даже представить, насколько. Обещаю – вы удивитесь!
Вымесив тесто, плотно заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на сутки. После этого с тестом можно работать. Из козульного теста можно выпекать традиционные расписные пряники, старинные катаные пряники-козули и множество других пряничных изделий, настолько универсально и удобно это тесто.

Козульное пряничное тесто на карамели - рецепт с фото, результат

Комментариев к записи: 7

Елена:

17.12.2019 в 20:40

Потрясающий рецепт. Все получилось с первого раза! Сделала домик и печенье на палочках! Спасибо ОГРОМНОЕ за рецепт.

Ответить
- admin:
  
  20.12.2019 в 22:26
  
  Как здорово, что все удалось))) Спасибо, что выбрали мой рецепт! И — с наступающим Вас!
  
  Ответить
Елена:

20.06.2020 в 18:27

Я в шоке. Тесто действительно окрепло в холодильнике. А я не верила.

Теперь хочу попробовать все ваши рецепты.

Ответить
- admin:
  
  21.06.2020 в 22:39
  
  Мне самой каждый раз не верится, всё хочется муки еще подмешать. Но потом от лишней муки пряники прям съеживаются при выпекании, поэтому лучше чуть мягче тесто делать, добить мукой и позже можно, если понадобится.
  
  Ответить
Наталья:

26.08.2020 в 12:29

О да! Тесто потрясающе получилось. Это лучший рецепт, что я пробовала!
Все советы очень актуальны. Соглашусь с вами. Хочется добавить муки. Но не стоит этого делать.

Ответить
Вита:

17.11.2020 в 09:06

Нашла этот рецепт у Энди шефа, делала уже несчетное количество раз. Действительно, это лучший рецепт не геморройного 🙈 пряничного теста

Ответить
- admin:
  
  21.11.2020 в 21:17
  
  Ого, такой же? Я свой, помню, долго дорабатывала до удобного. Но Энди шеф, конечно, плохого не посоветует
  
  Ответить

Козульное пряничное тесто на карамели

Для приготовления козульного пряничного теста на карамели понадобятся следующие ингредиенты:

Как приготовить козульное пряничное тесто на карамели:

Комментариев к записи: 7

Оставить комментарий