Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, результат

Настоящий киевский торт в домашних условиях

Да, это будет именно он – всем известный киевский торт, сладкий символ красивой столицы, в прошлом – самый лучший и желанный сувенир (как сейчас помню пассажиров в поезде с заветными картонными коробочками в руках!). И сколько же обожателей у киевского торта! Все мои знакомые от него без ума. А испечь его вполне реально в домашних условиях. Получится точь-в-точь знаменитый тортик, с его воздушными белково-ореховыми коржами, карамельно-румяными и хрустящими снаружи, светлыми и упругими внутри, с легким и нежным масляным кремом Шарлотт (соблазнительно шелковистым, ароматным и сладким), с деликатными нотками какао и коньяка и огромным количеством поджаренных орешков кешью. Рецепт киевского торта с первого взгляда может насторожить – для новичка в кондитерском деле все эти манипуляции с белками для коржей и яичным сиропом для крема выглядят сложными и пугающими. Но он многократно проверен и, как ни странно, когда-то давно получился у меня с первого раза, хотя кондитерского опыта мне в то время определенно недоставало. Сейчас я уже хорошо понимаю, на какие моменты важно обращать внимание, поэтому очень подробно опишу весь процесс с его нюансами и подводными камнями. И вы сможете оценить удивительный вкус этого почти легендарного торта!

Для приготовления киевского торта понадобятся следующие ингредиенты:

Коржи:
200 г яичных белков,
235 г сахара,
45 г муки,
200 г орехов кешью,
щепотка ванилина,
щепотка соли,
щепотка лимонной кислоты.

Крем Шарлотт:
300 г сливочного масла,
200 г сахара,
150 мл молока,
4 яичных желтка,
1 ст. л. коньяка,
1 ст. л. какао,
щепотка ванилина.

Как приготовить настоящий киевский торт в домашних условиях:

Итак, переходим к процессу приготовления киевского торта.
  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 1

    Сначала испечем коржи. Орехи кешью для коржей нужно просушить в духовке до золотистого цвета. Сушим орешки при 180˚С, внимательно за ними следим, встряхиваем и переворачиваем. Минут через двадцать орехи уже будут достаточно румяные и хрустящие. Вынимаем их из духовки и даем остыть.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 2

    Затем измельчаем в крупную крошку.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 3

    Соединяем измельченные орехи с мукой, добавляем 135 г сахара.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 4

    Все хорошо смешиваем.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 5

    В отдельную емкость отмеряем 200 г яичных белков. Так как белки мы будем взбивать, емкость должна быть абсолютно чистой и сухой, без следов воды и жира. На всякий случай, для лучшего обезжиривания, можно протереть ее уксусом (венчики миксера тоже протрем, это не помешает). Отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в нашу емкость.
    В различных рецептах киевского торта часто рекомендуют предварительно подготовить белки – заквасить в тепле в течение суток, заморозить (с последующей разморозкой, разумеется) или пропустить через сито. Цель у таких манипуляций одна – изменить структуру яичного белка, сделать его более жидким и однородным (еще в идеале в белке должны появиться многочисленные пузырьки воздуха). Мой опыт показывает, что без этого можно обойтись, а миксер, даже обыкновенный ручной (и далеко не самый мощный, кстати), дает необходимый эффект в первые же секунды работы – и разжижение будет, и пузырьки. Вкус готового торта не изменится – проверено. Поэтому не будем усложнять себе жизнь и сразу приступим к работе с белками.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 6

    Добавляем к белкам соль и лимонную кислоту.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 7

    Взбиваем в пышную устойчивую пену.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 8

    Продолжая взбивать, в несколько приемов добавляем сахар (оставшиеся 100 г) с ванилином.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 9

    Взбиваем 3-4 минуты до получения плотной, гладкой и блестящей пены, которая хорошо держит форму и не вытекает из емкости при переворачивании.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 10

    Понемногу подмешиваем к белковой пене ореховую смесь (ложкой или лопаточкой).

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 11

    Вмешиваем аккуратными движениями снизу вверх, чтобы взбитые белки не осели.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 12

    Долго не мешаем, только до объединения ингредиентов.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 13

    Выкладываем массу в две формы, застеленные антипригарным пергаментом. Формы берем разного диаметра – один из коржей мы впоследствии обрежем по размеру второго, а крошкой из обрезков будем обсыпать бока торта. Разравниваем поверхность белковой массы лопаточкой.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 14

    Выпекание коржей для киевского торта – довольно сложный момент. Это будет что-то среднее между выпеканием и просушиванием. Необходимая для этого температура – 120-150˚С в зависимости от особенностей вашей духовки, время выпекания – 2-2,5 часа. Коржи должны совсем слегка зарумяниться, приобрести приятный теплый оттенок. Если коржи быстро темнеют – температура слишком высокая и ее необходимо уменьшить. Чтобы снизить температуру, можно попробовать печь коржи с приоткрытой духовкой, вставив нож для того, чтобы дверца не закрывалась полностью (именно так я прихожу к взаимопониманию со своей старенькой газовой духовкой).
    Из указанного количества ингредиентов у меня получилось два коржа толщиной 3 см с диаметрами 17 и 21 см. Коржам даем полностью остыть в духовке, и только после этого извлекаем их из форм и освобождаем от пергамента.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 15

    Остывшие коржи подрезаем под один размер.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 16

    Обрезки собираем и измельчаем в крошку.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 17

    Теперь можно заняться кремом. Желтки соединяем с молоком в огнеупорной емкости.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 18

    Тщательно смешиваем и только потом добавляем сахар с ванилином. Если сахар сразу к желткам добавлять – они могут свернуться, поэтому сначала обязательно молоко.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 19

    Ставим смесь на средний огонь и прогреваем, непрерывно помешивая, чтобы не пригорела. Доводим почти до кипения, но не кипятим, а сразу снимаем сироп с огня и мешаем еще пару минут. Если смесь перегреть – желтки свернутся.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 20

    Накрываем сироп пищевой пленкой и оставляем остывать.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 21

    Размягченное сливочное масло взбиваем миксером до пышности.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 22

    Продолжая взбивать, добавляем по одной ложке остывший сироп.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 23

    Если масло и сироп не хотят объединяться, можно немного подогреть крем, совсем слегка. И продолжить взбивать. Готовый крем будет однородный, глянцевый и шелковистый.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 24

    Отделяем половину крема, добавляем туда какао и коньяк.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 25

    И тщательно смешиваем.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 26

    Коржи и крем готовы – можно собирать торт. Откладываем понемногу светлого и темного крема для украшения. Кладем первый корж на подложку ровной стороной вниз (можно положить под корж ложку крема, чтобы он не скользил по подложке). Промазываем его светлым кремом.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 27

    Накрываем первый корж вторым, ровной стороной вверх.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 28

    Обмазываем верх и бока торта темным кремом, обсыпаем бока крошкой.

  • Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 29

    Украшаем торт оставшимся кремом.


Ставим торт в холодильник на несколько часов, а лучше – на ночь, чтобы он застыл и настоялся. После этого можно, наконец, его попробовать! Ну как, узнаете этот вкус? Самый что ни на есть настоящий киевский торт!

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, результат

Оставить комментарий

×