Козули катаные — старинные архангельские пряники

Козули (козюли) – это фигурные северные пряники, традиционные для жителей Архангельской губернии. Выпекались козули к зимним праздникам и служили не только лакомством, но и домашним оберегом на весь год. Нам более привычны вырезные козули с рисунками и орнаментами из сахарной глазури, но изначально пряники-козули изготавливались другим способом. Это были так называемые ʺкатаныеʺ или ʺвыкатныеʺ пряники, сформированные из тонких жгутиков теста в виде всевозможных фигурок (чаще всего – фигурок животных). Чтобы получить нужную форму, полоски пряничного теста выкладывали петлями, спиралями, змейками и завитками. Отсюда и название ʺкозулиʺ - подразумеваются именно причудливые узоры, а не гипотетические козочки и косули.
Само приготовление пряников-козулей очаровывает и завораживает. Дети в восторге от возможности поиграть с послушным тестом, да и взрослых увлекает эта пряничная медитация. Мять гибкое и ароматное тесто в пальцах, лепить и выкатывать пряничные фигурки необычайно приятно, есть что-то особенно уютное и домашнее в процессе создания козулей – неудивительно, что потом прянички становятся дорогими сердцу талисманами-оберегами и еще долго излучают тепло и доброту. А какие пряники-козули атмосферные и выразительные в своей неповторимой аутентичной технике исполнения – колорит же просто невероятный!

Для приготовления старинных архангельских пряников-козулей понадобятся следующие ингредиенты:

250 г сахара,
130 г сливочного масла,
1 желток,
430-450 г муки,
0,5 ч. л. соды,
1 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. молотого имбиря,
1 ч. л. молотого кориандра,
1/3 ч. л. молотого мускатного ореха,
щепотка соли,
щепотка лимонной кислоты,
вода.

Как приготовить архангельские катаные пряники-козули:

Итак, переходим к процессу приготовления старинных архангельских пряников-козулей.

Заранее, минимум за сутки до выпекания пряников, готовим козульное пряничное тесто. Достаем готовое, вызревшее тесто из холодильника.
Отщипываем от теста по небольшому кусочку, разминаем, как пластилин, и катаем жгуты толщиной с карандаш или чуть тоньше. Раскатывать стараемся равномерно, удобнее это делать на поверхности и не ладонями, а кончиками пальцев.
На пергаменте выкладываем из теста всевозможные фигурки животных петлями и завитками. Процесс транслировать не буду, это не слишком информативно – там согнуть, там подвинуть, это и так понятно. Лучше покажу крупным планом возможные конфигурации жгутов из теста – очень интересно то, как они складываются в цельный образ. И тут есть некоторые нюансы. Петли укладываем таким образом, чтобы оставались просветы – так пряник будет более ажурным и красивым. Важно, чтобы после выпекания пряник стал единым целым, поэтому, если в фигурке присутствуют отдельные элементы, а не сплошная полоса теста, укладываем их вплотную к соседним для хорошего смыкания. Если же, к примеру, используем сплошную полосочку-спираль, то можно оставить зазоры побольше.
Раскатать в один прием сразу длинный жгут вряд ли получится, но более короткие фрагменты теста легко слепливаются и соединяются между собой уже в процессе формирования фигурок.
Разумеется, лепить можно что угодно. Если получатся ʺневедомы зверушкиʺ - тем лучше. Ну и животными ограничиваться совсем не обязательно.

Выпекаем пряники-козули в духовке при температуре 180˚С около 15 минут. Тесто при выпекании немного увеличится в объеме и чуть посветлеет, но останется мягким и гибким. Чтобы проверить готовность пряника, можно поддеть завиток и осмотреть его нижнюю сторону – если она подрумянилась, то пряник уже пропекся. Сразу после выпекания козули еще будут подвижными, А вот когда остынут (остывать пряники должны на ровной поверхности), все завитки затвердеют и их форма стабилизируется.
Хранить пряники-козули можно до года, они не портятся и сохраняют свой неповторимый карамельный вкус. И привносят в ваш дом уникальную энергетику, живую и добрую!