Царский кулич из заварного дрожжевого теста

Этот вариант куличей - точно не для ленивых. Дрожжевое, сдобное, с заварной составляющей тесто для куличей готовится достаточно долго. Только подъемов у теста - целых три. И сам процесс приготовления будет трудоемкий. Многие ингредиенты будем добавлять поэтапно, а не сразу, взбивать по отдельности, греть и охлаждать, растирать и смешивать. Но зато результат - просто волшебный! Мякиш у царского кулича очень легкий и воздушный; даже не пористый, а волокнистый, нежный, не сухой. Куличи получаются мягчайшие и ароматнейшие - пахнут сдобой с аппетитной дрожжевой кислинкой и ноткой коньяка. И просто благоухают шикарным букетом специй! Потрясающие, невероятные, восхитительные куличи! Одним словом - царские! Хранить царские куличи можно в течение недели, особенно если герметично их упаковать и отправить в холодильник. А вот украшать советую в день подачи - готовится глазурь недолго, застывает за пару часов, и в свежем виде она вкуснее.

Для приготовления царского кулича понадобятся следующие ингредиенты:

450 г муки,
150 г + 1 ст. л. сахара,
240 г молока,
5 яичных желтков,
1 яичный белок,
80 г сливочного масла,
2 ст. л. коньяка,
0,5 ч. л. соли,
1,5 ст. л. дрожжей,
щепотка ванилина,
специи по вкусу (кардамон, корица, бадьян, кориандр, мускатный орех, гвоздика),
150 г изюма,
50 г цукатов.

Как приготовить царский кулич:

Итак, переходим к процессу приготовления царского кулича.

Сначала готовим опару. Для опары в теплое молоко (140 г) добавляем 1 ст. л. сахара, 50 г муки и дрожжи. Оставляем на 10-15 минут, чтобы дрожжи подействовали.
В это время завариваем муку молоком: заливаем 50 г муки 100 мл кипящего молока и быстро размешиваем. Даем массе остыть.
Соединяем обе массы.
Размешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой (не забываем оставить небольшое отверстие для доступа воздуха) и ставим в теплое место на 40-60 минут.
За это время опара увеличится в объеме и запузырится, появится кисловатый запах дрожжевого брожения.
Можно переходить ко второму этапу приготовления теста. На этом этапе мы будем добавлять желтки, белок и часть сахара (весь сахар сразу добавлять нельзя, дрожжи в процессе брожения его "съедят" и кулич получится недостаточно сладкий). Сахар (75 г) соединяем с желтками...
...и взбиваем миксером в светлую пену.
Отдельно взбиваем яичный белок с солью.

Соединяем опару, желтки с сахаром и взбитый белок.
Смешиваем, добавляем 100 г муки.
Тесто на этом этапе должно иметь консистенцию густой сметаны. Накрываем тесто пищевой пленкой (оставляя зазор для воздуха) и ставим в теплое место подходить на 40 минут. Я расстаиваю тесто в открытой духовке, включенной на минимум, а под дно емкости подкладываю полотенце, чтобы не было горячо.
Пока тесто подходит, растапливаем сливочное масло, затем охлаждаем его и добавляем специи и ванилин. У меня из специй - 5 зернышек кардамона, три бутона гвоздики, треть чайной ложки корицы, пара лепестков бадьяна, молотый мускатный орех на кончике ножа, 10 зернышек кориандра. Все растерла в ступке, просеяла через сито и смешала с маслом. Вообще все ароматические добавки при приготовлении любого теста лучше смешивать с маслом - так их запах и вкус проявится интенсивнее.
Добавляем к ароматизированному маслу 75 г сахара и смешиваем миксером.
За сорок минут тесто хорошо поднимается, увеличивается в объеме в 2,5-3 раза.
Пора переходить к третьему, последнему этапу приготовления теста. Добавляем в емкость с тестом сахарно-масляную смесь и коньяк.
Хорошо смешиваем и постепенно всыпаем муку (оставшиеся 250 г).

А теперь месим тесто руками не менее 10 минут. Тесто очень вязкое и липкое, промешивается с трудом. Но нужно постараться и тщательно вымешивать его в течение указанного времени - проминать и пропускать сквозь пальцы, двигать, вращать, месить.
И снова закрываем тесто пленкой и ставим в тепло на 40 минут.
Оно опять хорошо подрастет и увеличится.
Тесто наконец готово, можно добавлять начинку. Изюм промываем, просушиваем и припудриваем мукой, цукаты мелко нарезаем.
Вмешиваем в тесто начинку.
Раскладываем тесто по формам, заполняя их наполовину. У меня формочки небольшого размера, высотой 8 см и диаметром 7 см. Формы я не смазываю.
Даем куличам подойти в теплом месте в течение 40 минут.

Выпекаем куличи в духовке, разогретой до 180°С, в течение 30-40 минут. Они за это время еще подрастут и зарумянятся. Готовность проверяем деревянной шпажкой, прокалываем кулич до дна - если шпажка выходит сухой, то тесто пропеклось. Выключаем духовку и даем куличам в ней полностью остыть.
После остывания по желанию можно освободить куличи от бумажных форм и украсить. Я покрыла куличи глазурью и посыпала мелко нарезанными цукатами.