Торт «Опера» — классический французский десерт

Если хотите открыть для себя французскую кондитерскую классику – советую начать с торта «Опера». Это знаменитое кофейно-шоколадное лакомство уже давно является визитной карточкой парижской кондитерской Dalloyau и представляет собой сложный десерт из трех слоев миндального бисквита «Джоконда» с кофейным масляным кремом и ганашем из темного шоколада в начинке. Миндальные коржи совершенно бесподобны! Как по мне, уже одного роскошного орехового вкуса с его убедительной полнотой текстуры и какой-то нереальной сочной нежностью – вполне достаточно, чтобы торт стал шедевром. А ведь еще в «Опере» присутствуют кофе и шоколад – самые харизматичные представители кондитерского мира. По моим ощущениям, именно они задают десерту тон выдержанной классики. Темный ганаш – крепкий, плотный, горьковатый, - и упоительно сладкий, мягкий масляный крем с соблазнительным кофейным ароматом. Этот торт без преувеличения можно назвать произведением искусства.

Для приготовления торта «Опера» понадобятся следующие ингредиенты:

Бисквит «Джоконда»:

3 яйца,
2 яичных белка,
140 г сахарной пудры,
30 г муки,
150 г миндальной муки,
25 г сливочного масла,
щепотка соли,
щепотка ванилина.

Кофейный крем:

4 яичных желтка,
140 г сахара,
3 ст. л. растворимого кофе,
150 г сливочного масла,
50 г воды.

Ганаш из темного шоколада:

180 г шоколада (не менее 70 % какао),
140 мл сливок (30-33%),
50 г сливочного масла.

Шоколадная зеркальная глазурь:

120 мл сливок (30-33 %),
180 г сахара,
140 мл воды,
60 г какао,
6 г желатина.

Пропитка:

50 г крепкого кофе,
2 ст. л. коньяка,
1 ст. л. сахара.

Как приготовить торт «Опера»:

Итак, переходим к процессу приготовления торта «Опера».

Сначала испечем коржи для торта. Соединяем яйца с сахарной пудрой и миндальной мукой, добавляем по желанию щепотку ванилина.
Взбиваем миксером на высокой скорости 5-7 минут.
Сверху просеиваем муку.
Аккуратно перемешиваем, вводим в тесто растопленное сливочное масло.
В другую емкость (чистую и сухую) отделяем яичные белки, добавляем щепотку соли.
Взбиваем в устойчивую пену.
Осторожно, по частям, вмешиваем белковую пену в миндальное тесто.
Тесто выливаем на застеленный антипригарным пергаментом противень размером 25 на 35 сантиметров.

Выпекаем в духовке при 180˚С около 20 минут до зарумянивания краев коржа. Готовому коржу даем остыть и затем разрезаем его на три одинаковых прямоугольника.
Для кофейного крема насыпаем в огнеупорную емкость сахар и растворимый кофе, заливаем водой.
Ставим на медленный огонь и при постоянном помешивании увариваем до загустения, до консистенции сметаны. Снимаем с огня.
В отдельной посуде взбиваем в пену яичные желтки.
Продолжая взбивать, добавляем по ложке кофейный сироп.
Во время взбивания масса остынет.
Тогда можно будет постепенно добавить мягкое сливочное масло. Взбиваем еще пару минут - и крем готов.
Для ганаша греем сливки (но до кипения не доводим!). Добавляем шоколад...

...и перемешиваем до однородности.
Следом кладем сливочное масло, снова перемешиваем - масса станет более блестящей и гладкой. Еще немного остынет - и готово.
Перекладываем кофейный крем и шоколадный ганаш в кондитерские мешки и отправляем в холодильник.
Подготовим пропитку для миндального бисквита. Завариваем крепкий кофе, добавляем сахар и коньяк, смешиваем.
Можно собирать торт.
Укладываем на подложку первый корж, пропитываем.
Наносим на корж половину кофейного крема.
Накрываем следующим коржом, пропитываем, выкладываем ганаш (весь).
Кладем последний корж, пропитываем, покрываем оставшимся кремом и тщательно его разравниваем.

Теперь торт должен отправиться в морозильную камеру на 3-5 часов.
Замороженный торт мы будем покрывать зеркальной шоколадной глазурью. Замачиваем для глазури желатин в 40 мл воды.
Соединяем в огнеупорной посуде сливки и сахар, вливаем оставшуюся воду (100 мл).
Прогреваем на среднем огне до растворения сахара, затем добавляем какао, греем еще немного и снимаем с огня. Если комочки какао не до конца растворились - пробиваем массу погружным блендером, в данном случае однородность очень важна. Добавляем набухший желатин.
Тщательно перемешиваем и даем глазури остыть до 36˚С - это ее рабочая температура. Теперь можно глазировать торт.
Достаем торт из морозилки, ставим на поддон (туда будет стекать лишняя глазурь) на импровизированные подставки (например, чашки). Такая конструкция нужна, чтобы потом не извлекать торт из шоколадной лужи, а просто снять его с подставок. Поливаем поверхность торта глазурью.
Вот и все, торт готов.