Старопольский перник (польский традиционный рождественский пряник по старинному рецепту)

Старопольский пряник (piernik staropolski dojrzewajaci) - это традиционная польская рождественская выпечка с медом и пряностями, что-то среднее между кексом и тортом - медовые коржи, прослоенные густым сливовым повидлом. Этот рецепт - старинный, из польской кулинарной книги, дошедший до нашего времени без изменений. Разве это не чудесно - попробовать настоящий старопольский пряник, зная, что польские хозяйки пекут сейчас к Рождеству точно такой же?
Тесто для пряника издавна готовили заранее, недели за четыре до выпекания - оно должно созреть, приобрести аромат и структуру. Затем выпекали коржи, промазывали сливовым повидлом и клали под гнёт - настаивать ещё неделю. И, наконец, накануне праздника пряник глазировали шоколадом и посыпали орехами. Совершенно волшебный рецепт, завораживающая традиция и прекрасная возможность насладиться атмосферой праздника задолго до него. Ну как, захотелось испечь этот сказочный пряник, друзья? Тогда - за дело!

Для приготовления старопольского перника понадобятся следующие ингредиенты:

Тесто:

85 г сливочного масла,
140 г сахара,
170 г меда,
1 ч. л. соды без горки растворить в
40 мл молока,
335 г муки,
щепотка соли,
щепотка ванилина,
цедра половины апельсина,
1/3 ч. л. молотой корицы,
1/3 ч. л. молотого кориандра,
1/3 ч. л. молотого кардамона,
щепотка молотой гвоздики,
щепотка молотого мускатного ореха,
щепотка молотого черного перца.

Начинка:

400 г очень густого, хорошо уваренного сливового повидла.

Глазурь:

100 г черного шоколада,
2 ст. л. сливочного масла,
50 г жареных орехов (любых).

Как приготовить старопольский перник:

Итак, переходим к процессу приготовления старопольского перника.

Ну что ж, для начала приготовим пряничное тесто, которое потом отправится на дозревание.
Отмеряем в огнеупорную миску мед, сахар и масло.
Греем на среднем огне до растворения сахара.
Снимаем с огня, добавляем специи и апельсиновую цедру.
Даем массе остыть, вбиваем яйцо и вливаем молоко с содой.
Смешиваем, всыпаем муку с солью.
Хорошенько вымешиваем тесто ложкой. Мешать сложно, тесто вязкое. По консистенции - густое, но в комок не соберешь, плывёт и растекается.
Перекладываем тесто в пакет, завязываем и кладем в холодильник на созревание (от одной до четырех недель на ваше усмотрение). Я чаще всего оставляю на две недели. Тесто должно окрепнуть, уплотниться и стать пригодным для раскатывания. В общем, ждём!
Когда тесто уже настоялось и вызрело - можно печь коржи.
Раскатываем тесто на антипригарном пергаменте в прямоугольный пласт толщиной около 5 мм. Тесто липкое, пергамент и саму поверхность теста нужно хорошо подпылить мукой (а то готовый корж не снимете с пергамента!). Накалываем тесто вилкой, чтобы не вздувалось.

Печем корж примерно 20-30 минут при температуре 180°С , ориентируясь на готовность теста - оно должно стать равномерно темно-золотистым, но остаться мягким. Выпеченный пласт еще горячим разрезаем на три широкие полосы (лучше по линейке отмерять).
После остывания две полосы мажем сливовым повидлом, а одну (верхнюю) оставляем без покрытия (позже верхушку пряника заглазируем шоколадом).
Склеиваем все три полоски теста, затем заворачиваем наш пряник в пленку и ставим в холодильник. Через пару часов, когда пряник хорошо охладится - кладем на него сверху доску и ставим пресс (у меня это обычно поллитровая банка с консервацией, сначала - одна, чуть позже еще одну добавляю для увеличения давления). В холодильнике под прессом выдерживаем пряник неделю.
Через неделю можно приступать к последнему этапу - глазировке.
Шоколад ломаем в миску, добавляем сливочное масло.
В кастрюле кипятим воду и выключаем. В эту воду (не кипящую, это важно!) опускаем миску с шоколадом и маслом (то есть ставим на водяную баню) и даем им растаять. Перемешиваем глазурь до однородности.
Покрываем пряник глазурью...
...и посыпаем измельченными жареными орехами. Орехи берите любые на свой вкус. Мне нравятся кешью или миндаль.

Даем глазури застыть в холодильнике - и можно подавать! Приятного праздничного чаепития!
Я этим пряником весь декабрь люблю наслаждаться, отрезая по ломтику к утреннему кофе. Друзья, тесто нереальное! Ооочень пряное и душистое, настоящее пряничное, лучшее из всех, что я пробовала! Какая-то старинная магия - иначе, как "вкус традиций и праздника" это сложно описать. Последний раз в таком восторге я была, когда несколько лет назад впервые пробовала штоллен. Так вот старопольский пряник еще невероятнее на вкус. По сочетанию ингредиентов его отдаленно можно сравнить с тульским - тоже пряничное тесто и повидло, но он потрясающе ароматный, свежий, лакомый! Волшебство на составляющие не разбирают, но скажу, что очень добавляют очарования тесту цедра апельсина и черный перец - они такие яркие там и одновременно нежные (не забудьте их положить)! Кусочек старопольского пряника - это просто глоток морозного рождественского утра, с его торжественной тихой радостью и ожиданием чуда - не знаю, как по-другому описать...