Пасхальный кулич дрожжевой — рецепт профессионального кондитера

Это рецепт кулича из сдобного дрожжевого теста от профессионального кондитера, по которому пекут куличи из года в год вот уже 20 лет. Со мной поделились рецептом, а я сняла подробный пошаговый процесс, чтобы каждый мог приготовить в домашних условиях превосходную пасхальную выпечку, как из дорогой кондитерской. Для удобства я разделила приготовление кулича на этапы с указанием, какие продукты и в каком количестве добавляются в тесто на каждом из них. Этот рецепт требует чуть больше времени, чем обычные домашние куличи. Но и результат просто шикарный! Кулич получится очень воздушный и пушистый, и при этом сдобный-сдобный (жира, сахара и яиц в тесте много), сочный, мягкий, ароматнейший! Кстати, аромат - это следствие более долгой ферментации теста, общее время подъемов и расстойки больше, чем мы привыкли. И в этом весь секрет этого волшебного кулича. Обязательно попробуйте испечь - и вы не пожалеете ни об одной потраченной минуте!

Для приготовления пасхального кулича понадобятся следующие ингредиенты:

1-й этап:
250 мл молока,
2 ст. л. сухих дрожжей,
0,5 ч. л. сахара,
100 г муки.

2-й этап:
4 яйца,
250 г сахара,
400 г муки.

3-й этап:
250 г муки,
100 г сливочного масла,
50 г маргарина,
щепотка ванилина,
щепотка соли.

4-й этап:
1,5 стакана изюма или смеси цукатов и сухофруктов.

5-й этап:
1/4 стакана рафинированного подсолнечного масла.

Как приготовить пасхальный кулич:

Итак, переходим к процессу приготовления пасхального кулича.

Начинку для куличей нужно приготовить заранее. Для этого промытый изюм или смесь цукатов и сухофруктов заливаем коньяком, белым вином или сиропом минимум на сутки. У меня - изюм и апельсиновые цукаты, замачивала на неделю в небольшом количестве вина, чтобы вся жидкость впиталась.
На 1-м этапе готовим опару. В теплом молоке разводим сахар, муку и дрожжи.
Накрываем пищевой пленкой (оставляем небольшой зазор для воздуха) и ставим в теплое место на 15 минут, чтобы дрожжи ожили и запенились.
2-й этап. Добавляем в опару яйца комнатной температуры, сахар и муку.
Мешаем миксером или ложкой 5 минут, чтобы тесто насытилось воздухом.
Накрываем пленкой (не забываем об отверстии для воздуха) и ставим в теплое место на два часа для подъема. Я обычно ставлю в открытую духовку, включенную на минимум, а под низ емкости подкладываю салфетку, чтобы не было горячо. Или кипячу чайник, выключаю, снимаю крышку и ставлю на него миску с тестом.
За это время тесто подрастет в два раза.
3-й этап. Добавляем в тесто растопленную и остывшую смесь сливочного масла и маргарина, муку, соль и ванилин.
Теперь - самое сложное. Тесто нужно хорошо вымешивать не менее 10 минут, чтобы образовалась клейковина и получилась нужная структура. Тесто - липкое, не густое и не жидкое, мешать его тяжело. Я промешиваю руками, вращаю, пропускаю сквозь пальцы. Тут важно прямо не полениться, активно мешать.
Снова накрываем тесто пленкой и ставим на подъем в теплое место на час.

Оно увеличится в размере вдвое.
4-й этап. Добавляем в тесто начинку.
Хорошо вмешиваем начинку, чтобы она равномерно распределилась. Опять накрываем пленкой и ставим в теплое место на час.
Это - завершающий подъем.
5-й этап. Обминаем тесто, вливаем подсолнечное масло.
Вмешиваем масло в тесто.
Раскладываем тесто по бумажным формам для выпекания, заполняя их на половину.
Противень с формами ставим в теплое место для расстойки куличей. На час.

Когда тесто поднимется округлыми шапочками - можно выпекать куличи. Печем в духовке, разогретой до 170 °С, 40-50 минут до легкого зарумянивания. Готовность проверяем деревянной шпажкой: если при прокалывании шпажка выходит сухая, без налипшего теста - куличи пропеклись. Даем им остыть в выключенной духовке.
По желанию можно освободить куличи от бумажных форм (но в бумажных капсулах куличи лучше хранятся и не черствеют) и украсить глазурью.

В разрезе эти куличи просто прекрасны! Только посмотрите, какое воздушное и пористое тесто! Очень, очень мягкое и ароматное, прямо-таки дышит свежестью домашней сдобы!